Plaque induction professionnelle pour la grande cuisine

Lorsque Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, eut pour
la première fois l’électricité dans la cuisine du mythique Savoy Hotel à Londres, il
continua à utiliser la cuisson au bois. Car là se trouvait pour lui ce qui fait le succès
d’un grand chef, maitriser la cuisson. Nul doute alors qu’aujourd’hui, il aurait adopté
rapidement la plaque à induction professionnelle.

Elle permet en effet une cuisson inégalée, précise, économique et sure. Découvrez
pourquoi et comment choisir une plaque de cuisson professionnelle à induction.

Comment fonctionne une plaque à induction professionnelle ?
L’induction est un phénomène physique parfaitement connu, où une force
électromotrice apparait dans un conducteur électrique soumis à un champ
magnétique : on parle alors de courant électrique induit. C’est ce principe
qu’on utilise par exemple pour recharger une brosse à dents électrique ou
les nouveaux téléphones portables à chargeur sans fil.
 

Une plaque à induction ne produit pas de chaleur en réalité ! Les inducteurs placés
sous le verre vitrocéramique vont se contenter de créer un champ magnétique qui
va induire un micro courant électrique dans le métal de la casserole déposée
dessus. C’est pourquoi il faut des récipients prévus pour les feux à induction :
ils sont constitués de métaux dits « conducteurs », à base par exemple de matériaux
ferromagnétiques conducteurs. Mais si la table vitro-céramique professionnelle
produit ne produit aucune chaleur, comment peut-elle alors cuire ?

Comment une table à induction cuit les aliments ?
L’induction va en effet induire un micro-courant dans le récipient conducteur,
évidemment sans risque. L’énergie ainsi produite va être dissipée sous forme
de chaleur par effet Joule : c’est ainsi que les aliments cuisent ou mijotent.
C’est ce qui explique aussi le très bon rendement des plaques induction
professionnelles, comparé aux tables vitrocéramiques à radiants ou halogène :
dans leur cas, la chaleur est en effet transmise par conduction, avec beaucoup
de pertes thermiques, d’où une cuisine aussi moins précise.